O Vinho na Cozinha

Comer acompanhado de uma taça de vinho é saudável, quando não há contra-indicação ao consumo de bebidas alcoólicas. Isso já se sabe faz muito tempo. Mas preparar os alimentos com vinho traz algum benefício para a saúde? Há séculos o vinho é usado nas preparações gastronômicas porque ele enriquece os aromas e sabores de uma comida, dando personalidade, expressão e fineza ao prato. Refere-se também que ele evita que os alimentos grudem na panela – o que é de grande valia em certas ocasiões.

Por tudo isso o vinho é amplamente utilizado em receitas gastronômicas para marinar, em sopas, grãos, carnes, massas e até mesmo em sobremesas e frutas. As possibilidades são muitas, mas é importante usá-lo de maneira adequada, seja branco, tinto, licoroso ou espumante.

Mas esse uso do vinho, além das vantagens gastronômicas, traz algum benefício para a saúde? A Drª. Azlin Mustapha da Universidade de Missouri, mostrou uma interessante pesquisa durante sessão científica do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em julho passado, em Chicago. Ela mostrou que o vinho tinto mata a bactéria Helicobacter pylori. Essa bactéria chega ao nosso organismo pela ingestão, principalmente com alimentos e é a principal causa de úlcera péptica, gastrite e até mesmo câncer do estômago.

Ela mostrou também que o vinho tinto mata outras bactérias como a Escherichia coli, Salmonellas, Estafiloccocus, Pneumoccocus entre outros. Essas bactérias são importantes agentes de infecções intestinais, urinárias e respiratórias. A pesquisadora salienta que o vinho eliminou essas bactérias sem atingir as probióticas. Estas são microorganismos do bem, fazem parte da flora normal do tubo digestivo e ajudam na digestão.

É importante salientar que esse estudo foi feito em laboratório, isto é, in vitro. Esses resultados, apesar de empolgarem, nem sempre se reproduzem em seres humanos. Estudos em animais, ou seja, in vivo, estão em andamento, e dentro de pouco tempo teremos os resultados.

Aminas heterocíclicas são formadas pela reação de Maillard durante o processo normal de cozimento. Essa reação ocorre entre aminoácidos e carbohidratos que sofreram ação dos Radicais Livres, na presença de calor. Dela resulta a coloração dourada e muitos dos sabores dos alimentos. Essas aminas são genotóxicas. Isso significa dizer que elas têm uma ação tóxica para os gens – são mutagênicas. Isso pode ser danoso ao organismo e causar de uma série de cânceres.

A Drª. Rosa Busquets e colegas da Faculdade de Química, da Universidade de Barcelona, na Espanha, fizeram um interessante trabalho publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Ela comparou peitos de frangos fritos previamente marinados com vinho e não marinados e viu que naqueles havia quase 90% menos aminas heterocíclicas. Os estudos aqui apresentados sugerem que o uso adequado do vinho no preparo dos alimentos, além de enriquecer os aromas e sabores, pode reduzir o risco de doenças e agregar benefícios para a saúde.
Fonte: Dr. Jairo Monson de Souza Filho - Cardiologista.