O açúcar do vinho, causa um estímulo que leva à excitação do órgão sensorial, provocando uma reação reflexa do sistema nervoso e do cérebro, que conduz à identificação do gosto. A qualidade de um vinho está sempre relacionada harmonicamente com os gostos do esquema. Um não deve dominar os outros, ou seja, a intensidade dos gostos doces deve equilibrar a soma dos gostos ácidos e amargos, incluindo a sensação de adstringência.
Como conseqüência deste equilíbrio, explica-se que um vinho tinto, pelo gosto amargo e seu tanino somados, não suporta uma acidez total tão alta como aquela de um vinho branco, que não contenha estas substâncias. Deve-se observar, entretanto, que o vinho é uma das bebidas mais ácidas e que é bebível em função do álcool que possui. Dando continuidade ao conceito de equilíbrio e gosto do vinho, pode-se afirmar que, a junção do gosto ácido com o gosto amargo, resulta num gosto doce.
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