A relação entre os estímulos olfativos e a composição do vinho é muito complexa e difícil de definir; porém, em geral, está confirmado que os seguintes compostos influenciam no bouquet de um vinho:
- Acidos: acético, butírico, valérico e capróico;
- Álcool: metanol, etanol, isobutílico, isoamílico, fenil-2 etanol, tirosol e álcoois terpênicos (nerol, geraniol, safrol, linalol, x-terpenol);
- Aldeídos e cetonas: etanal, propanal, isobutanal, diacetil e acetoína;
- Ésteres: acetato de etila, acetato de hexila, acetato de isobutila, acetato de isoamila, antranilato de metila, hexanoato de etila, octanoato de etila e decanoato de etila.
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