Compostos responsáveis pelas sensações gustativas

Um composto pode apresentar um determinado gosto ou um conjunto de gostos elementares, como está estabelecido a seguir:

• Compostos de gosto doce: são, em geral, os açúcares (glicose, frutose, arabinose, xilose) e os compostos que possuem uma ou mais funções alcoólicas (etanol, glicerol, manitol, sorbitol, inositol).
• Compostos de gosto ácido: em geral, são os ácidos ( tartárico, málico, cítrico, lático, acético, succínico) e seus sais ácidos.
  
• Compostos de gosto salgado: são variados; porém, em geral são sais como cloreto de sódio, sulfato de sódio e bitartarato de potássio.
  
• Compostos de gosto amargo: sulfato de potássio, compostos fenólicos e ácido succínico, que é também salgado e ácido.
  
• Compostos que participam das sensações táteis:
• --sensação de adstringência: tanino e ácido tartárico
• --sensações cáusticas e calorosas: etanol
  
• --sensação de untuosidade: glicerol
  
• --sensação metálica: cobre e ferro sensação picante: anidrido carbônico.

Fonte: Amigos e Amigas do Vinho