Maior aproveitamento dos Sentidos

A língua e os gostos que percebemos

Admitem-se quatro gostos percebidos pela língua:
- doce: percebido na ponta da língua e por isso o primeiro a ser detectado;
- ácido: sentido na parte lateral da língua e também na sua parte inferior, sendo detectado depois do doce;
- salgado: percebido nas bordas da língua;
- amargo: distinguido na base da língua; a sensação do gosto amargo é aumentado com o desaparecimento do gosto doce.

Tem aparecido em muitas publicações científicas a existência de um quinto sabor quem o nome de umami (que é uma espécie de produto ou líquido que apresente os quatro gostos juntos de uma única vez - quem tiver vontade de acrescentar mais conteudo sobre isso sinta-se a vontade).

A língua, além dos gostos que percebe, é um órgão tátil muito sensível que recebe as impressões de temperatura, consistência, volume e viscosidade.

No campo do vinhos o álcool, em certa concentração, é cáustico, provocando assim um efeito tátil (sensação de calor). A adstringência (tanino) também é um efeito tátil que se produz pela coagulação das proteínas da saliva ao entrarem em contato com o tanino. A saliva perde seu caráter lubrificante, produzindo uma certa aspereza na cavidade bucal.

O ato de degustar e a subjetividade (pessoal e intransferível)

Para diminuir o grau de subjetividade da degustação, é necessário seguir algumas regras básicas referente a:

• Tranquilidade e concentração do degustador: O local da degustação dever ser isolado, sem odores estranhos, com luz e aeração apropriados e temperatura de 20 ºC.
• Copos de degustação: Devem ser de cristal fino, com quantidade de vinho ocupando de 1/3 a ½ de seu volume.
  
• Temperatura dos vinhos a degusta: Para os vinhos brancos a melhor temperatura fica em torno de 10- 13 ºC, enquanto que para os tintos deve situar-se em 15- 18 ºC.
  
• Horário: Sensibilidade do degustador varia de acordo com a hora do dia. Os horários de maior sensibilidade situam-se entre 10:00 e 13:00 horas e entre 17:00 e 19:00 horas.
  
• Cansaço: Além do cansaço físico, ocorre o cansaço gustativo; alguns gostos desagradáveis, como o ácido e amargo, e a sensação de adstringência provocam rapidamente o sentido do gosto.
  
• Hábito: Um indivíduo habituado a tomar vinhos acetificados não reconhecerá este defeito nos vinhos.
  
• Efeito de contrast: Segundo a ordem da degustação, aparecem alguns contrastes; um vinho doce, por exemplo, parece mais doce quando degustado depois de um seco.
  
• Interferência: A degustação deve realizar-se com os menores antecedentes possíveis, a fim de evitar as influências. Como exemplo, se para um degustador se disser que dois vinhos iguais são diferentes ele tratará de buscar essas diferenças.
  
• O degustador não deve estar resfriado ou com problemas bucais ou no estômago, nem sua atenção deve ser distraída durante o trabalho.

Fonte: Amigas e Amigos do Vinho